Что означает анаэробная ферментация для кофе?

Любой кофе начинает жизнь как фрукт и должен пройти несколько этапов трансформации, чтобы в конце превратиться в готовый кофе, который мы знаем и любим. Один из первых (и наиболее важных) шагов на пути к кофе называется «обработка» — общий термин, обозначающий, как спелый красный плод отделяется от кофейного семени. Этим этапом может быть промывка (или нет), удаление мякоти и сушка кофе на ферме, промывочной станции или мельнице. Именно благодаря способу обработки кофе может приобретать дополнительные вкусовые характеристики, выходящие за рамки разнообразия и терруара, в зависимости от стиля, в котором он был обработан. Некоторые из самых популярных стилей обработки кофе, включая мытый, натуральный и медовый, и это лишь некоторые из них.

Другая форма обработки называетсяанаэробная ферментация , что означает недостаток кислорода (ан-аэробный). При анаэробной обработке производитель специально лишает окружающую среду кофе кислорода на стадии ферментации, что может оказать уникальное влияние на его окончательный вкусовой профиль. Лишение кислорода может произойти в пакете, чане или другом контейнере, который ограничивает способность кислорода достигать кофе во время его брожения. Кислород можно выпустить через односторонний клапан или вытолкнуть, нагнетая углекислый газ в контейнер (подробнее об этом см. ниже). Это позволяет протекать более длительную фазу ферментации без риска чрезмерной ферментации и добавления неприятных ноток в кофе, что может произойти в открытой среде (например, при «естественном» стиле обработки).

Анаэробное брожение происходит более или менее непосредственно из мира виноделия, где виноград ферментируется в закрытых емкостях для снижения температуры, кислорода и других факторов, влияющих на брожение винограда.

Чемпиону мира по бариста 2015 года Сасе Сестичу обычно приписывают перенос этой концепции с вина на кофе, после того как его вдохновил винодел в его доме в Канберре, Австралия. На чемпионате мира среди бариста 2015 года Сестик использовал редкий сорт кофе, выращенного в Колумбии, обработанный особым вариантом анаэробной обработки, называемымуглекислая мацерация , при котором кислород вытесняется CO2. Углеродная мацерация исторически связана с производством красноплодных вин Гаме из Божоле, а теперь и с современными винами, более легкими и фруктовыми. Вы можете найти виноделов, работающих в этом стиле почти в каждом уголке мира виноделия, от Орегона до Чили, от Новой Зеландии до Франции, Испании и Италии.

Эрвин Мириш из никарагуанской компании Fincas Mierisch, чьи фермы экспериментируют с этим процессом с 2018 года, указывает не только на продолжительность ферментации, но и на дополнительное преимущество контроля температуры как части этого процесса. «По нашему опыту мы заметили, что температура (окружающая среда и масса кофе) играет большую роль в определении того, какие вкусы проявляются», — говорит Мириш, добавляя, что сорт кофе также играет ключевую роль. «При более теплом брожении мы обнаруживаем более интенсивные ноты, такие как коричневые специи (обычно корица, гвоздика, коричневый сахар), а при более прохладном брожении (мы ферментируем при 8-10°C) мы обнаруживаем более чистую и яркую кислотность с усиленными нотами уже нашел записки в кофе». (Мириш добавляет, что в Fincas Mierisch предпочитают результат более прохладной ферментации.)

Внедрение экологического контроля при переработке кофе действительно отнимает много времени, говорит Мириш Спруджу, но это не обязательно должно быть дорого. «Мы добились успехов в ферментации в мешках Grainpro, а также в традиционных синих пластиковых бочках, которые очень распространены», - говорит он. Эти методы доступны для начального уровня, но не позволяют наиболее точно контролировать переменные. Что касается затрат времени, то они больше: для проведения успешной анаэробной ферментации необходимы исследования, разработки и эксперименты, и, конечно, это означает, что можно рискнуть потерять партию кофе, если обработка пойдет не так, как хотелось бы.